Maitake mit Koji-Buttersauce und Sansho-Öl
Gebratener Maitake mit aufgeschäumter Koji-Buttersauce, würzigem Sansho-Öl und Bonitoflocken. Für 4 Personen.
Zutaten
Sansho-Öl
- 2 Schalotten
- 50 g Ingwer
- 2 EL getrocknete, zerstoßene Sansho-Beeren
- 200 ml neutrales Öl, etwa Traubenkern-, Raps- oder Sonnenblumenöl
Maitake
- 500 g Maitake, alternativ Austernseitlinge
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Butter
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- 250 ml Koji-Beurre-Blanc (Grundrezept unten)
- 1 Handvoll Bonitoflocken
Zubereitung
- Schalotten und Ingwer schälen und klein schneiden. Mit Sansho und Öl bei mittlerer Hitze erwärmen, bis Schalotten und Ingwer goldbraun sind. Abkühlen lassen, abseihen und bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.
- Maitake säubern und in größere Stücke teilen. Knoblauch fein schneiden. Butter aufschäumen, Knoblauch kurz darin anschwitzen und die Pilze etwa fünf Minuten braten. Salzen und pfeffern.
- Auf vier tiefe Teller verteilen. Die warme Koji-Sauce aufschäumen und angießen. Bonitoflocken darübergeben und insgesamt 5–6 EL Sansho-Öl auf der Sauce verteilen.
Grundrezept: Koji-Beurre-Blanc
Der Ansatz ergibt mehr als die benötigten 250 ml; die Quelle nennt keine genaue Ausbeute.
Zutaten
- 10 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 Stangen Staudensellerie
- 300 g weiße Champignons
- 50 g Butter und 20 ml Olivenöl
- Salz und weißer Pfeffer
- 2 EL japanischer Rundkornreis
- 150 ml Reisessig, 400 ml Sake, 200 ml Noilly Prat
- 500 ml Kombu-Dashi
- 100 g Shio Koji
- 2–3 EL Pfeilwurzmehl oder Stärke
- 150 g kalte Butterwürfel
- 3–4 EL Crème fraîche
- Saft von ½–1 Zitrone und Cayennepfeffer
Zubereitung der Sauce
Gemüse fein würfeln und in 50 g Butter und Olivenöl glasig anschwitzen, salzen und pfeffern. Reis, Essig, Sake und Noilly Prat zugeben. Auf ein Drittel einkochen. Dashi zugießen und mindestens halbieren. Fein abseihen, Gemüse leicht ausdrücken. Bei Bedarf weiter reduzieren. Shio Koji einrühren, mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Kalte Butter und Crème fraîche einmixen, erneut passieren. Mit Zitrone und Cayenne abschmecken.
Hinweis: Durch die Bonitoflocken enthält das Gericht Fisch und ist nicht vegetarisch. Weitere enthaltene Allergene: Milch und Sellerie; die Zutatenlisten von Shio Koji und Dashi beachten.
Rezept nach Tohru Nakamura aus „Tohrus Japan – alles außer Sushi“ (GU Verlag), veröffentlicht bei FINESSE. Zubereitung in eigenen Worten. Quelle des Grundrezepts Koji-Beurre-Blanc.